Köpguide för japanska knivar
Japanska knivar är precis som alla andra köksprodukter – det är en massa egenskaper och funktioner att hålla reda på. Lyckligtvis så kommer du att få lära dig allt om funktioner och egenskaper i vår köpguide.
Olika typer av japanska knivar
Nedan är de mest förekommande modellerna av japanska knivar. I parantesen har vi skrivit vilken typ av kniv modellen är mest lik om man skulle jämföra med västerländska knivar.
- Gyuto (Kockkniv): Den klassiska kockkniven, eller som den kallas i japan, Gyuto, är den vanligaste typen av kniv och kan användas till nästan allt. Skillnaden mellan Gyuto och de västerländska kockknivarna som ofta härstammar från Frankrike eller Tyskland, är att Gyuto kommer med ett tunnare blad och hårdare stål. Från början var dessa designade för att skära i större bitar av kött.
- Santoku (Allkniv): Santoku betyder ”kniv med tre dygder” och innebär att kniven kan användas till tre användningsområden: fisk, grönsaker och kött. Santokuknivar är oftast mellan 165–180 millimeter långa.
- Kiritsuke (Allkniv): Kiritsuke är en allkniv som är menad för att ”snitta upp” och används traditionellt i japan för att skära upp olika typer av fisk eller grönsaker. Dessa kommer med en svärdliknande form och har därför ett rakare blad, därmed är de även lite längre.
- Bunka (Allkniv): Bunka är en funktionell kniv där den primära designen var menad för mångsidighet i det västerländska köket. Bunkaknivar kommer med en flexibel profil som är precis tillräckligt bred i handtaget för enkel användning. Detta är en väldigt vanlig variant i västvärlden som kan användas för många olika saker.
- Deba (Trancherkniv): Detta är en tyngre variant av japanska knivar och används framför allt för de tuffare arbeten. Den var ursprungligen designad för att filea fisk och skära kött. Debaknivar kommer ofta med tjockare blad och en längd på mellan 165-och 210 millimeter.
- Nakiri (Grönsakskniv): Nakiriknivar kännetecknas av den unika, rektangulära formen som de kommer med. Dessa knivar liknar ”usuba” där den stora skillnaden är att usubaknivarna är lite tunnare. Nakiriknivar används för att hacka grönsaker och kommer därför med en standardlängd på mellan 165- och 180 millimeter.
- Petty (Skalkniv): Pettyknivar är knivar som är speciellt designade för de mindre arbeten i köket. Detta är praktiskt taget en förminskad version av Gyuto (kockkniven) och lämpar sig perfekt för delikata arbeten där en kockkniv hade varit otymplig. Pettyknivar kan användas för att skala frukter, dekorera, skära ut äppelhus, och andra mindre arbeten. Dessa är mellan 120- och 150 millimeter långa.
- Yanagi (Sushi-/Sashimikniv): Yanagiknivarna kännetecknas av deras långa blad. Tack vare denna unika konstruktion så användes de traditionellt för att skiva upp sushi och andra tunna fiskbitar. I dagsläget används de också för att skära kött, framför allt större köttbitar där man kan ta vara på det långa bladet. Dessa är mellan 240 och 360 millimeter långa.
Viktiga faktorer för alla typer av knivar
En kniv är en rätt simpel pryl utifrån sett. Det är heller inte överdrivet många faktorer du måste kolla på. Däremot är det så att du kan gräva väldigt djupt i dessa faktorer, speciellt materialet som kniven är uppbyggt av. Vi kommer nedan sammanfatta lite saker som kan vara bra att ha koll på.
Stålet
Stålet i kniven är väldigt viktigt när du kollar på en japanska kniv. Här är det mycket information att hålla reda på, men vi ska försöka sammanfatta det.
Generellt så brukar man dela in i tre huvudkategorier som vi ska försöka sammanfatta här.
- Kolstål (knivar med hög kolhalt): Högre kolhalt ger en hårdare och skarpare kniv. Dessa knivar brukar komma upp i en hårdhet på 60+ HRC vilket är riktigt bra. De föredras ofta av japanska kockar pga. dessa egenskaper. De kräver dock mer underhåll om man inte vill att kniven ska hålla länge.
- Rostfritt stål: Genom att addera krom i stålet så kommer kniven tåla väta och fukt mycket bättre. Detta är väldigt vanligt generellt med kockknivar eftersom de är lättare att ta hand om än en kniv i enbart kolstål.
- Pulverstål (Tamahagane): Traditionellt används tamahagane för japanska svärd. På senare år har dock en liknande process skapats för att göra stål till köksknivar också. Dessa knivarna är hårda, skarpa, dyra och ovanliga.
Inom alla dessa olika kategorier så finns det sen en hel del underkategorier och olika typer av stål för knivarna.
Vill man gräva riktigt djupt i detta så rekommenderar vi detta inlägg hos Sharp Edge Shop!
Hårdhet
När du väljer knivar med lägre HCR så kommer du att få en mer hållbar kniv där ”små bitar” inte lossnar från bladet. Nackdelen med dessa är att eggen inte blir lika vass, samt att den inte håller lika länge (hörutsatt att du tar hand om den).
Å andra sidan har du den övre delen av spektrumet som ger dig en sylvass och hållbar egg. Nackdelen är att den är mer ömtålig och ojämnheter i bladet kan skapas efter att du tappat den eller liknande – då är det små bitar som lossnar och gör bladet sämre.
Handtaget
Handtaget är viktigt framförallt för två anledningar:
- Komfort
- Balansen på kniven (tyngdpunkten)
Japanska knivars handtag är oftast gjorda i trä. Formen brukar vara cylindrisk, D-formad eller som en oktagon, detta skiljer sig från en västerländsk kniv som oftast är formad för att passa i handen.
Eftersom japanska knivar inte brukar ha någon metall i handtaget blir det också lättare, detta gör att tyngpunkten på kniven kommer lite längre ut på bladet. Den blir lite framtung skulle man kunna säga.
Japansk eller västerländsk kökskniv?
Som vi nämnt tidigare så är den största skillnaden mellan japanska och västerländska knivar i handtaget och stålet.
Handtaget på en västerländsk kniv brukar väga lite mer eftersom de ofta har nitar efter greppet för att håla ihop det. Effekten av det är som vi nämnde tidigare att tyngdpunkten hamnar olika för de olika typer av knivarna. Många tycker är greppen på västerländska knivar är bekvämare eftersom det är format efter hur en hand ser ut.
Vilket typ av handtag som är bäst skulle vi säga är en smaksak, så vi skulle rekommendera att du testar båda varianterna.
När det kommer till stålet så blir det dock mindre smaksak och mer fråga om hur mycket du orkar ta hand om din kniv. Stålet som används i japanska knivar är vanligtvis hårdare, skarpare och smalare. Detta bidrar till att kniven skär bättre. Det gör som vi nämnt tidigare dock även att knivet inte tål stötar lika bra och måste tas hand om bättre.
Självklar finns det undantag vad de gäller både stål och handtag för de olika knivtyperna. Det finns knivar med den västerländska typen av grepp som använda japansk stål och vice verca.
